A proliferação de bactérias nos alimentos é um grave problema de saúde pública. As bactérias e as enterotoxinas que elas produzem são a causa mais habitual de intoxicação alimentar. A Salmonella, assim como a Escherichia coli verotoxinogénica e a Campylobacter são algumas das intoxicações mais frequentes.
A indústria alimentar estabelece protocolos para o tratamento correto dos alimentos, tendo em vista garantir as suas condições sanitárias no momento em que são consumidos. É fundamental que se controle a execução correta destes processos para se evitarem graves problemas sanitários. O uso de indicadores de temperatura garante a sua aplicação correta de forma simples e económica.
Temperaturas de reprodução das bactérias
A temperatura é um dos fatores que mais afetam a conservação dos alimentos, dado que, em função desta, as bactérias se desenvolvem ou não. Deve-se destacar que a presença de bactérias nos alimentos pode ser inclusivamente benéfica. Os principais problemas são provocados devido ao desenvolvimento de tais bactérias, o que faz com que o nosso organismo não seja capaz de as processar. Portanto, a primeira coisa que se deve ver é a que temperatura é que as bactérias se multiplicam mais rapidamente.
As temperaturas às quais as bactérias se reproduzem estão entre os 5ºC e os 60ºC. É nesta gama de temperaturas, e dependendo de outros parâmetros como o oxigénio e a presença de água, que se reúnem as circunstâncias ideais para a sua proliferação.
É necessário que se tenha em conta que as bactérias se reproduzem por bipartição, como método mais habitual, e que este processo pode ocorrer de 20 em 20 minutos. Portanto, em pouco tempo, a população pode aumentar exponencialmente.
Eliminação de bactérias por temperatura
Um dos métodos mais utilizados na indústria alimentar para a conservação de alimentos é a eliminação das bactérias mediante um processo calorífico. A maior parte das bactérias morre a partir dos 65ºC. No entanto, e dependendo do tipo de alimento ou da forma como seja conservado, pode ser necessário alcançar os 120ºC.
A nível comum estabelece-se que, se mantivermos um alimento a 100ºC, durante o tempo suficiente para que todas as suas partes alcancem tal temperatura, as bactérias que ele contém serão eliminadas.
Processos de calor para eliminação de bactérias
Atualmente, com o aumento dos alimentos embalados e a necessidade de prolongamento dos prazos de validade, tentando-se manter as características organoléticas dos alimentos, encontram-se vários métodos de eliminação de bactérias:
- Pasteurização: Submete-se o produto a uma temperatura de 75ºC durante 15 segundos. Este processo efetua uma esterilização parcial dos alimentos, que depois devem ser mantidos em refrigeração. É habitualmente usado em produtos como o queijo, o leite, a cerveja e até mesmo o sumo de laranja.
- Cozedura: Trata-se de manter os alimentos a 80ºC durante 4 minutos. Em princípio destrói as bactérias, embora possam restar alguns esporos. Dependendo do alimento em concreto e do tipo de bactérias, os tempos e as temperaturas pode variar.
- Esterilização: Submetem-se os alimentos a 120ºC durante 4 minutos. Este processo evita que depois o alimento tenha que ser mantido em refrigeração. Costuma-se utilizar no leite e nos sumos de fruta.
Temperaturas para se evitar que as bactérias se reproduzam
Outra opção usada na indústria alimentar consiste em manter os alimentos a uma temperatura que abrande ou até mesmo paralise totalmente a proliferação das bactérias. Tal como já indicado neste artigo, um dos principais problemas não é a presença em si das bactérias, mas sim o seu aumento exponencial dentro do produto.
A conservação dos alimentos abaixo dos 5ºC reduz em grande medida a reprodução das bactérias. Além disso, o uso da embalagem de vácuo, provocando a ausência de oxigénio, e a manutenção dos alimentos num ambiente seco são procedimentos que ajudam na conservação adequada dos mesmos, evitando a proliferação de bactérias.
A congelação de alimentos a -18ºC de temperatura paralisa totalmente a reprodução das bactérias e, em alguns casos, chega a eliminá-las. Mediante o uso de congelados a vida útil dos alimentos, sem risco para a saúde, é muito mais longa.
Etiquetas de temperatura para o controlo da eliminação das bactérias
Os procedimentos de temperatura para matarem as bactérias ou para evitarem que elas se reproduzam só são eficazes se forem efetuados corretamente. Neste sentido, é fundamental que se efetue um controlo que garanta que se conseguem as temperaturas indicadas.
As etiquetas de temperatura irreversíveis efetuam uma mudança de cor permanente ao alcançar a temperatura adequada. Desta forma, permitem o controlo dos processos de calor, garantindo que se alcançou a temperatura à qual as bactérias morrem, e que, portanto, o alimento cumpre as normas de conservação para poder ser ingerido.
De igual modo, o uso dos indicadores de temperatura adesivos é um meio eficaz para o controlo da cadeia de frio, tanto em frescos como em congelados.