O controlo de temperatura para uma fritadeira é essencial, dado que a ultrapassagem de certos limites altera o óleo e diminui a sua durabilidade. Além disso, são produzidos certos compostos químicos, como a acrilamida, que são nocivos para a saúde dos consumidores destes alimentos fritos.
É por esta razão que as empresas do setor alimentar devem controlar estritamente a temperatura do óleo, tendo por objetivo evitar que sejam provocadas alterações nos alimentos que vão ser consumidos. Mas é imprescindível que se controle, não só a temperatura à qual se fritam os alimentos, mas também a frequência com que se renova o óleo de fritura e a higiene alimentar durante o processo.
Métodos de controlo de temperatura para fritadeiras
As fritadeiras costumam ter termóstatos que indicam o nível de temperatura; no entanto, com o tempo, os sensores destes termóstatos deterioram-se e podem proporcionar leituras erradas. Por isso, é importante que se tenha um controlo duplo, dado que estes termóstatos podem já não ser tão exatos.
De forma simples, podem-se colocar termómetros adhesivos irreversibles que têm sensores de temperatura que mudam de cor ao alcançar a temperatura marcada. Pelo facto de serem do tipo irreversível, a mudança de cor é efetuada de forma permanente, pelo que se pode efetuar a fritura e verificar a posteriori a temperatura que o produto alcançou dentro do óleo. Estes indicadores de temperatura são resistentes a gorduras e óleos, pelo que é possível submergi-los sem qualquer problema.
Desta forma, pode-se ter a certeza do funcionamento correto da fritadeira e, portanto, de que os alimentos estão a ser fritos à temperatura adequada, evitando-se qualquer problema. Além disso, as etiquetas de temperatura podem servir como comprovativo em processos de qualidade.
Temperaturas às quais se devem fritar as batatas chips
Cada tipo de batata costuma ter um tipo de temperatura ideal à qual deve ser frita, para se evitar a formação de acrilamida. Em geral, não se deve ultrapassar uma temperatura do óleo de 168º C. Se tal for necessário, por ser um tipo de batata especial, deverá estar especificado no produto.
Temperaturas de outros produtos em fritadeira
Como regra geral, a temperatura para fritadeiras será de 160º a 175º C. e, caso se utilize o forno, esta deve oscilar entre 180 e 220º C. Em fritadeiras sem óleo, como as que funcionam por ar, a temperatura adequada é de 180 a 220º C, devendo-se seguir sempre as instruções dos alimentos concretos. Também neste tipo de fritadeiras se recomenda o uso de termómetros adhesivos como método de verificação da temperatura, dado que uma má regulação pode prejudicar a qualidade dos alimentos.
Estas etiquetas podem chegar a medir até 290º C, pelo que abrangem perfeitamente o espetro necessário. São de uso simples e muito eficazes quando se trata de determinar se a fritadeira ultrapassa a temperatura recomendada.
As verduras, quer em tempura, quer panadas, necessitam de uma temperatura de 150 a 180º C, mas durante menos tempo do que as batatas fritas. No entanto, as frituras de peixe requerem habitualmente um óleo a temperaturas mais elevadas, entre 180 e 200º C.
Temperaturas em fritadeira, dependendo do óleo utilizado
Não só é necessário controlar o tipo de alimento para se saber a que temperatura o óleo de fritura deve chegar, mas também é importante o tipo de óleo. O azeite é mais estável, pelo que tende a manter o calor durante mais tempo. Outros óleos, como o de girassol, arrefecem mais rapidamente.
Em última análise, o controlo de temperatura para fritadeira deve ser efetuado com uma medição dupla: a que é própria da fritadeira e um termómetro de controlo externo, que ajude a dar o sinal de alarme caso se ultrapasse a temperatura recomendada. Disso depende a elaboração de produtos fritos sem riscos para a saúde.