Tel: +34 932 310 811 - surisa@surisa.es
> Setores> Indústria alimentícia>Esterilização de alimentos

Esterilização de alimentos: protocolo haccp

Quando se trata de desinfetar alimentos, a temperatura desempenha um papel importante. O calor ajuda muitíssimo a eliminar os patógenos que poderiam causar doenças. Mas é necessário que se tenha a certeza de que as temperaturas de esterilização são alcançadas, pelo que o controlo de temperatura é fundamental. Sem adequados procedimentos de limpeza e desinfeção de alimentos, os patógenos converter-se-iam num sério problema de saúde e, além disso, reduzir-se-ia claramente a possibilidade de embalagem e conservação dos alimentos.

O protocolo HACCP define os pontos críticos destes processos, alertando para os riscos e explicando como preveni-los para se evitarem problemas de saúde.

Principais termómetros para controlo de temperatura em processos de esterilização de alimentos

Programas de limpeza e desinfeção de alimentos

A indústria alimentar funciona sempre em contrarrelógio. Depois de um animal ser sacrificado ou de uma planta ser recolhida, estes começam a apodrecer de forma irremissível.

Desde o matadouro ou do campo até à casa do consumidor, há uma grande cadeia de produção, que deve garantir um bom sistema de conservação. A implantação de metodologias baseadas em programas de esterilização industrial de alimentos é a única garantia para a consecução destes objetivos. A refrigeração é uma via útil de conservação dos alimentos, evitando ou abrandando a sua degradação. No entanto, por vezes é necessário um processo prévio de esterilização que garanta a eliminação dos agentes patogénicos.

A desinfeção por calor é a metodologia mais eficaz para a esterilização de alimentos embalados. Esta baseia-se em aquecer os alimentos e os seus recipientes até temperaturas que eliminem os micro-organismos que os possam danificar. Desta forma, a temperatura de esterilização de alimentos vai desde 115 até 127 ºC, dependendo do tipo de alimento. Mais do que suficiente para garantir a aniquilação total de qualquer patógeno comum.

O controlo de temperatura e a garantia de que as temperaturas necessárias nestes processos são alcançadas são fundamentais, dado que os erros podem acarretar consequências graves para a saúde. Uma das formas de se conseguir a desinfeção é a esterilização de conservas em autoclave. Estas máquinas aquecem as conservas mediante vapor de água a mais de 100 ºC e submetem-nas a uma alta pressão. A união de altas temperaturas com vapor conduz à desnaturalização das proteínas dos micro-organismos, o que contribui para uma eliminação efetiva.

O uso de etiquetas indicadoras de temperatura do tipo irreversível é uma garantia de que o alimento passou pelo processo de desinfeção e alcançou a temperatura necessária.

O protocolo HACCP

As siglas HACCP, do inglês Hazard Analysis and Critical Control Points, fazem referência à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, um protocolo seguido na indústria alimentar para se garantir a inocuidade alimentar e a esterilização industrial de alimentos. Baseia-se na identificação, avaliação e prevenção dos riscos de contaminação de um alimento em toda a cadeia de produção.

É uma ferramenta que garante a qualidade dos alimentos e garante a sua conservação no tempo. É rigorosa e estabelece mecanismos de autocontrolo, o que permite que se atue rapidamente caso surja uma ameaça em alguma parte da cadeia.

O controlo das temperaturas de esterilização de alimentos é uma das partes principais deste protocolo. As etiquetas de temperatura são uma ferramenta eficaz para a implantação correta das regulações em vigor.

Em última análise, a desinfeção de alimentos é fundamental na indústria alimentar moderna. Isto garante que toda a população tem acesso a alimentos em bom estado e com padrões de qualidade garantidos. Tudo graças à prevenção.