Termómetros para o controlo da cadeia de frio de alimentos

Tipos de Cadeia de frio

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  Transporte de alimentos

  Cadeia de frio para alimentos: o transporte de congelados

  A manutenção da cadeia de frio para alimentos é essencial em todas as fases, inclusivamente quando o produto chega às mãos do consumidor. Não obstante, o transporte será sempre o momento crítico por excelência. O cuidado com a temperatura, que no caso dos congelados se deverá manter em cerca de -18 ºC, é fundamental.
  

  Métodos de controlo conservação de alimentos em refrigeração

  O principal problema durante o transporte consiste em garantir a manutenção das condições durante todo o trajeto. Para o controlo de qualquer aumento de calor durante o transporte, pode-se recorrer a termómetros adesivos colocados nos camiões e furgonetas. Estes, depois de colados nas mercadorias, mudarão de forma precisa se a temperatura crítica for ultrapassada. Desta forma, na hora da descarga, verifica-se se as condições foram as corretas e se a cadeia de frio para alimentos foi respeitada.
  

  Veículos para alimentos conservados a frio

  Os veículos aos quais se recorre, os isotermos, foram especialmente concebidos para manterem a temperatura em toda a viagem. São fundamentais para que os alimentos conservados a frio mantenham as condições até chegarem ao destino. Têm revestimentos especiais, geradores de frio e contentores específicos para que cada produto possa ser transportado com todas as garantias.
  

  Os alimentos refrigerados

  No caso dos alimentos frescos, mas não congelados, requerem temperaturas que não ultrapassem os 7 ºC. Deste modo, os micro-organismos entram num período de letargia e as enzimas que decompõem os alimentos travam a sua atividade.
  
  Neste caso, também é necessário um veículo específico que mantenha uma temperatura constante e o ar em movimento para se garantir uma distribuição homogénea.
  
  O maior risco nestes casos é a variação de temperatura em função da zona de carga. De nada serviria o facto de uma parte do compartimento estar a 7 graus e o resto a 10. O uso de etiquetas de temperatura, pelo facto de serem coladas nos produtos, pode alertar facilmente para o risco, evitando a deterioração da carga.
  
  A carga e a descarga também são momentos críticos. O pessoal deve-se encarregar de manter os alimentos conservados a frio durante o processo, pelo que ou é possível fazer o manuseamento rapidamente, ou este deve ser efetuado em espaços refrigerados.
  

  Transporte refrigerado de alimentos: considerações finais

  Em última análise, os alimentos refrigerados e congelados requerem condições específicas que se devem manter estáveis durante todo o tempo. Quer no transporte refrigerado de alimentos, quer no transporte de congelados, se não se mantiverem as temperaturas, rompe-se a cadeia de frio e põe-se em risco a saúde do consumidor final.
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  Conservação de alimentos

  Técnicas e temperaturas de refrigeração

  Estas técnicas são utilizadas de preferência para a conservação de verduras, frutas, peixes, carnes ou mariscos. Tais alimentos, quando devem ser comercializados frescos, não têm outra possibilidade que não seja a de retardar a deterioração dos mesmos mediante o frio. Para tal, recorre-se a temperaturas próximas e abaixo dos zero graus. São estes os principais métodos.
  

  Congelação de alimentos

  É o procedimento que garante um período de conservação mais longo, embora em alguns casos o produto possa ficar com as suas características reduzidas. Na congelação de alimentos recorre-se a temperaturas abaixo dos 0 ºC e que chegam até aos -18. Isto garante que as enzimas que decompõem os alimentos travam a sua atividade ou que se abranda e mata a imensa maioria dos micro-organismos.
  
  No entanto, este método de conservação exige instalações para o transporte e armazenamento preparadas para oferecerem as condições de temperatura adequadas. Além disso, é necessário que se tenha uma solução fiável para o controlo da temperatura, que garanta que a cadeia de frio nos alimentos não se rompeu em nenhum momento para se garantir a sua conservação.
  

  Alimentos refrigerados

  Os alimentos refrigerados são aqueles que se mantêm a mais de 0 ºC, mas sem ultrapassarem os 7. O que se pretende é manter a frescura dos produtos, o que se consegue abrandando a atividade dos agentes que os decompõem. O período de armazenamento que a refrigeração permite é inferior ao da congelação, mas permite um maior grau de frescura do produto. Uma vez mais, é necessário controlar a temperatura de refrigeração dos alimentos, para uma conservação adequada. Os termómetros adesivos, pelo facto de serem de visualização fácil, são uma solução ideal.
  

  Conservação de alimentos mediante calor

  O calor é uma arma potente para a conservação dos alimentos embalados. No caso do leite ou das conservas, recorre-se a altas temperaturas para se eliminarem os micro-organismos, alguns deles tão perigosos como a bactéria Clostridium botulinum. As técnicas mais utilizadas são as seguintes.
  

  Esterilização

  Esta técnica é aplicada aos alimentos embalados, os quais são submetidos a temperaturas que vão para além dos 115 ºC. Os micro-organismos, esporos e germes são eliminados sem deixarem rasto, embora também afete as qualidades dos alimentos. A garantia de que se alcança a temperatura de esterilização mediante um método de controlo fiável é imprescindível para se poder garantir a salubridade antes do armazenamento dos alimentos.
  

  Pasteurização

  Na pasteurização aplicam-se temperaturas altas, de cerca de 80 ºC, para se deixarem inativos os germes presentes nos alimentos. Não obstante, os esporos presentes não são eliminados, pelo que é necessário consumir os produtos num período de três dias ou mais e guardá-los no frigorífico para os refrigerar. No entanto, este método não afeta as características dos alimentos.
  
  Em última análise, estes são os métodos de conservação de alimentos mais destacados e de uso mais comum. Em todos eles, o controlo da temperatura de conservação de alimentos é fundamental para se garantir o período de armazenamento, assim como a possibilidade de os transportar para longas distâncias e os saborear sem as suas características alteradas.
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  Registro de temperatura

  A temperatura na produção alimentar

  A produção alimentar teve sempre um problema: a conservação dos alimentos. Dado o seu caráter perecível, a comida tende a apodrecer num determinado período de tempo. Para retardar este efeito, é necessário recorrer ao frio, o qual abranda a ação dos agentes encarregados de decompor um alimento. Desta forma, as bactérias e enzimas abrandam a sua ação ou travam-na, tal como acontece no caso da congelação.
  
  Os dois principais métodos utilizados nos processos de produção alimentar são a refrigeração e a congelação. A primeira consegue-se mantendo os alimentos entre os 0 e os 4 ºC; enquanto a segunda exige -18 ºC para uma conservação efetiva. Não obstante, estes valores são padrões geralmente aceites, mas cada alimento conta com temperaturas adequadas para a sua conservação.
  
  Por exemplo, o leite deve ser conservado entre os 4 e os 12 ºC enquanto a caixa não for aberta. O queijo deve permanecer entre 2 e 4 ºC, tal como acontece com o leite pasteurizado. No que se refere à carne, o presunto e o frango suportarão entre 10 e 15 dias sem problemas conservados a 0 ºC; enquanto as verduras devem permanecer entre os 2 e os 5 ºC, embora estas devam ser consumidas no espaço de poucos dias, devido à sua fragilidade.
  

  Etiquetas autocolantes registadoras de temperatura

  Indicadores de tempo e temperatura

  Esses indicadores adesivos são a solução ideal para registrar a temperatura dos alimentos. Eles funcionam mudando de cor quando uma temperatura é excedida por um determinado período de tempo. Esse tipo de controle simula o que seria o processo de deterioração de muitos alimentos refrigerados em caso de má conservação. Ou seja, eles nos alertarão se o produto foi exposto à temperatura por mais tempo do que suporta sem se deteriorar. São baratos e simples de usar, sendo uma alternativa ou complemento aos registradores de temperatura.
  

  Indicadores de temperatura irreversíveis

  Para se manterem continuamente estas temperaturas, desde que se conseguem os alimentos até que chegam ao consumidor, é indispensável que se utilize um registador de temperatura de alimentos que garanta que a temperatura de conservação foi respeitada. Os termómetros irreversíveis são um método de registo simples e económico, podendo permanecer numa câmara frigorífica ou num refrigerador de supermercado para indicar se a temperatura máxima foi ultrapassada em algum momento.
  

  Indicadores de temperatura reversíveis

  Também há etiquetas de temperatura que mostram continuamente o valor atual. Desta forma, os operários podem supervisionar os valores de relance, o que agiliza a deteção do eventual problema e a tomada de decisões, caso se tenham ultrapassado os níveis de segurança nos processos de produção alimentar.
  
  Em última análise, um registador de temperatura é indispensável para a indústria alimentar. Graças aos termómetros adesivos, é possível manter o frio controlado de uma forma simples e económica, e conseguir fazer com que os alimentos se mantenham em valores de conservação adequados. Desta forma, um registador de temperatura como as etiquetas autocolantes é o grande aliado da indústria alimentar.