Segurança alimentar controlo da temperatura dos alimentos

Tipos de Indústria alimentícia

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  Cadeia de frio

  A norma técnica da cadeia de frio

  O Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de 2004, relativo à higiene dos produtos alimentares é o que nos fala da cadeia de frio. Este regulamento foi pensado para estabelecer normas gerais para se cuidar da higiene dos produtos e se garantir o seu bom estado. Nesta área encontra-se a cadeia de frio de alimentos.
  
  Na norma indica-se que não é possível armazenar os alimentos à temperatura ambiente (entre os 15 e os 30 ºC). A razão é simples, dado que é nesta gama que os micróbios presentes nos alimentos atuarão com uma maior velocidade, o que pode causar diferentes doenças alimentares e a modificação das características organoléticas do produto.
  

  Em quanto tempo é que se perde a cadeia de frio?

  A cadeia romper-se-á quando o alimento perder a temperatura indicada para a sua conservação. Desta forma, para os refrigerados não deve ultrapassar os 5 ºC e para os congelados os -18 ºC. É importante que se sublinhe que a temperatura que aqui nos preocupa é a do alimento e não a da câmara frigorífica.
  
  Por vezes uma má medição de temperatura pode levar-nos a erro, dado que a temperatura em algumas zonas da câmara pode ser incorreta, devido à localização dos sensores de temperatura. Também pode registar variações momentaneamente, sem que isso chegue a afetar os alimentos, os quais, por inércia, conservem a sua temperatura.
  
  O uso de etiquetas de temperatura evita estes problemas, dado que são coladas diretamente no produto ou na palete, garantindo que as suas medições são, portanto, reais.
  
  Além disso, é necessário que se tenha em conta que, se a cadeia for rompida, não poderá voltar a ser recuperada. Por exemplo, caso se torne a congelar um produto, formar-se-ão cristais de gelo no interior do alimento, os quais são capazes de romper as fibras musculares da carne, não mantendo, portanto, as suas características.
  

  A importância do controlo da cadeia de frio

  O controlo da cadeia de frio é indispensável. Para se garantir que ela não é rompida, é útil o recurso a etiquetas para o controlo da temperatura. Estas reagem mudando de cor quando se ultrapassa uma determinada temperatura. Desta forma, é possível que saiba de relance se a cadeia foi rompida e que atue em conformidade. São ideais para o armazenamento e sobretudo para se garantir a cadeia de frio durante o transporte.
  
  O uso de termómetros para a cadeia de frio ajuda a rever o seu bom funcionamento, mas a única forma de se garantir o seu cumprimento é com o uso de indicadores de temperatura irreversíveis, os quais monitorizam o processo desde o início até ao fim. Não obstante, sem um bom conhecimento da cadeia de frio e da sua norma técnica, não é possível atuar com conhecimento de causa e tomar as medidas adequadas. Só desta forma é que se evitará rompê-la e pôr os alimentos em perigo.
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  Esterilização de alimentos

  Programas de limpeza e desinfeção de alimentos

  A indústria alimentar funciona sempre em contrarrelógio. Depois de um animal ser sacrificado ou de uma planta ser recolhida, estes começam a apodrecer de forma irremissível.
  
  Desde o matadouro ou do campo até à casa do consumidor, há uma grande cadeia de produção, que deve garantir um bom sistema de conservação. A implantação de metodologias baseadas em programas de esterilização industrial de alimentos é a única garantia para a consecução destes objetivos. A refrigeração é uma via útil de conservação dos alimentos, evitando ou abrandando a sua degradação. No entanto, por vezes é necessário um processo prévio de esterilização que garanta a eliminação dos agentes patogénicos.
  
  A desinfeção por calor é a metodologia mais eficaz para a esterilização de alimentos embalados. Esta baseia-se em aquecer os alimentos e os seus recipientes até temperaturas que eliminem os micro-organismos que os possam danificar. Desta forma, a temperatura de esterilização de alimentos vai desde 115 até 127 ºC, dependendo do tipo de alimento. Mais do que suficiente para garantir a aniquilação total de qualquer patógeno comum.
  
  O controlo de temperatura e a garantia de que as temperaturas necessárias nestes processos são alcançadas são fundamentais, dado que os erros podem acarretar consequências graves para a saúde. Uma das formas de se conseguir a desinfeção é a esterilização de conservas em autoclave. Estas máquinas aquecem as conservas mediante vapor de água a mais de 100 ºC e submetem-nas a uma alta pressão. A união de altas temperaturas com vapor conduz à desnaturalização das proteínas dos micro-organismos, o que contribui para uma eliminação efetiva.
  
  O uso de etiquetas indicadoras de temperatura do tipo irreversível é uma garantia de que o alimento passou pelo processo de desinfeção e alcançou a temperatura necessária.
  

  O protocolo HACCP

  As siglas HACCP, do inglês Hazard Analysis and Critical Control Points, fazem referência à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, um protocolo seguido na indústria alimentar para se garantir a inocuidade alimentar e a esterilização industrial de alimentos. Baseia-se na identificação, avaliação e prevenção dos riscos de contaminação de um alimento em toda a cadeia de produção.
  
  É uma ferramenta que garante a qualidade dos alimentos e garante a sua conservação no tempo. É rigorosa e estabelece mecanismos de autocontrolo, o que permite que se atue rapidamente caso surja uma ameaça em alguma parte da cadeia.
  
  O controlo das temperaturas de esterilização de alimentos é uma das partes principais deste protocolo. As etiquetas de temperatura são uma ferramenta eficaz para a implantação correta das regulações em vigor.
  
  Em última análise, a desinfeção de alimentos é fundamental na indústria alimentar moderna. Isto garante que toda a população tem acesso a alimentos em bom estado e com padrões de qualidade garantidos. Tudo graças à prevenção.